Очистка разделочных досок согласно стандартам FDA для предприятий по переработке фруктов и овощей &

Почему разделочные доски становятся зоной высокого риска на линиях по переработке пищевой продукции

На предприятиях по переработке овощей и фруктов разделочные доски постоянно используются на этапах обрезки, удаления сердцевины, нарезки или ручной сортировки. На их поверхности скапливаются такие остатки, как растительный сок, сахара, крахмал и целлюлозные волокна. В сочетании с влагой от систем промывки это создает идеальную среду для активного размножения микроорганизмов.

Согласно руководству FDA по пищевой безопасности, любая поверхность, непосредственно контактирующая с пищевыми продуктами, классифицируется какповерхность, контактирующая с пищевыми продуктамиДанная классификация требует регулярной санитарной обработки во избежание контаминации патогенными микроорганизмами, в число которых входятListeria monocytogenes, Бактерии рода Salmonella, иКишечная палочкаНормативно-правовую базу можно найти в руководстве FDA Food Code.

При нарезке таких овощей, как салат, морковь, лук, перец и томаты, микробиологическая обсемененность может стремительно расти из-за повреждения растительных клеток. Как только происходит надрез тканей растения,активность воды повышается, и происходит высвобождение природных сахаров, что ускоряет размножение бактерий при несоблюдении регламента санитарной обработки.

• Растительные сахара и влага способствуют росту микроорганизмов.
• На насечках от ножа могут скапливаться бактерии, которые трудно удалить при очистке.
• Высокая интенсивность операций резки повышает риск загрязнения.
• Использование одних и тех же разделочных досок для сырых и полуфабрикатов создает риск перекрестного загрязнения.

Рекомендованный FDA протокол очистки разделочных досок для продуктов питания

Пищевые перерабатывающие предприятия обычно следуют четырехэтапному циклу санитарной обработки, основанному на принципах FDA и HACCP. Данный регламент разработан таким образом, чтобы сначала удалить органические остатки, а затем уничтожить оставшиеся микроорганизмы.

1. Предварительное полоскание– Доски промывают теплой питьевой водой с температурой около 35–45°C, чтобы удалить остатки растительных частиц.
2. Стирка с использованием моющего средстваНа поверхность наносится пищевое щелочное моющее средство, после чего производится механическая очистка щетками для растворения остатков сахара и крахмала.
3. Очистка данных– Используются химические дезинфицирующие средства, такие как хлор (50–200 ppm) или четвертичные аммониевые соединения.
4. Естественная сушкаДопускается полное высыхание досок для предотвращения выживания микроорганизмов в остаточной влаге.

Промышленные предприятия часто проверяют эффективность санитарной обработки с помощьюТестирование поверхности на наличие АТФПоказатели АТФ ниже 10–30 RLU обычно используются в качестве внутреннего критерия гигиенической чистоты перед возобновлением производства.

Ручная нарезка против автоматизированных систем обработки овощей

С точки зрения инженерно-технологических процессов, сложность обеспечения санитарных норм возрастает, если на предприятиях широко используются обычные разделочные доски и ручная нарезка. На современных производствах автоматизированные промышленные резаки существенно снижают гигиенические риски, поскольку их рабочие поверхности, как правило, изготавливаются изНержавеющая сталь марки SUS304и рассчитан на интенсивную мойку под высоким давлением.

В связи с этим многие современные предприятия по переработке овощей заменяют участки ручной обрезки автоматизированным оборудованием для резки, которое интегрируется в полноценные линии мойки и обработки. При планировании такой модернизации предприятия зачастую рассматривают такие системы, какрешения для переработки фруктов и овощейгде планировка гигиенического оборудования минимизирует риск загрязнения.

Скрытые издержки несоблюдения санитарных норм при обработке разделочных досок на пищевых производствах

С точки зрения производственных процессов, нарушения санитарных норм редко проявляются мгновенно. Как правило, они накапливаются в результате систематических загрязнений, что в конечном итоге приводит к неудовлетворительным микробиологическим показателям при проверке готовой продукции.

В случае загрязнения последствия могут быть крайне тяжелыми:

• Отзыв продукции в связи с микробиологическим загрязнением.
• Остановка производства во время проверки санитарного состояния.
• Отказ в экспорте в связи с несоответствием ветеринарно-санитарным нормам USDA или ЕС.
• Потеря доверия к бренду на рынке розничной торговли.

На предприятиях по производству консервированных или переработанных овощей загрязнение на этапе нарезки может привести к заражению всей производственной линии. Поэтому на линиях по консервированию плодов и овощей внедряется система строгого зонирования: зоны подготовки сырья физически отделены от участков термической обработки.

Взгляд инженера: почему материал разделочной доски важнее частоты её мытья

Один из инсайтов, который часто становится неожиданностью для руководителей предприятий, заключается в том, что одна лишь частота проведения санитарной обработки не гарантирует соблюдения гигиенических норм.структура материала разделочной доскииграет решающую роль в удержании бактерий.

При длительном использовании на полиэтиленовых разделочных досках, которые часто применяются на кухнях, образуются порезы от ножа. Под микроскопом видно, что глубина этих борозд может достигать 0,3–0,8 мм, создавая своего рода защищенные зоны, в которых бактерии выживают даже после мытья с моющими средствами.

На промышленных предприятиях предпочтение отдается следующим вариантам материалов:

• Полиэтилен высокой плотности (ПВП)разделочные доски, предназначенные для профессиональных кухонь.
• Сменные режущие модулипозволяющих проводить полную санитарную обработку в специализированных помещениях.
• Резные платформы из нержавеющей сталивстроено в автоматические резаки.

Когда объем производства превышает 1–2 тонны в час, в инженерной практике обычно рекомендуется заменить ручные разделочные доски на механическое нарезное оборудование, интегрированное в линии мойки и сортировки. К такому оборудованию относятся, например,линия по производству фруктовых соков и джемовобъединяет этапы мойки, дробления и переработки, что позволяет свести к минимуму ручной труд и риски загрязнения продукции.

Как руководителям производств контролировать гигиену разделочных досок в цехах

Менеджеры по переработке сельхозпродукции могут провести три экспресс-проверки, чтобы оценить эффективность санитарной обработки.

• Визуальный контроль поверхности:Проверьте доски на наличие глубоких порезов или изменения цвета, которые могут указывать на размножение микроорганизмов.
• Проверка журнала санитарного контроля:Убедитесь, что интервалы очистки соответствуют графику санитарной обработки, утвержденному в системе HACCP на предприятии.
• Проверка на наличие АТФ:Перед возобновлением производства проведите выборочную проверку поверхностей.

Если показатели АТФ постоянно превышают допустимые нормы, причина чаще всего заключается либо в неправильной концентрации моющего средства, либо в недостаточно тщательной механической очистке, либо в износе поверхности разделочных досок.

Для предприятий с высокопроизводительными линиями по переработке овощей наиболее эффективной долгосрочной стратегией остается автоматизация. Замена участков ручной нарезки на гигиенически безопасное специализированное оборудование позволяет радикально снизить риск перекрестного загрязнения и одновременно повысить производительность труда.

Похожие темы

• Инвестиционный анализ и расчет окупаемости линии по консервированию фруктов
• Промышленное оборудование для асептического розлива и консервирования фруктов и овощей

Сотрудничество с инженерами HSYL по повышению стандартов гигиены при переработке продукции

Соблюдение стандартов пищевой безопасности начинается еще на этапе проектирования оборудования. Для предприятий, осуществляющих промышленную переработку овощей и фруктов, крайне важно внедрять гигиеничные планировочные решения, которые сводят к минимуму ручное воздействие и упрощают процесс санитарной обработки.

Если ваше предприятие планирует модернизацию систем мойки, резки или полноценной переработки фруктов, инженерные группы HSYL предложат вам индивидуальное решениесхема планировки производственной линии, план зонирования санитарных зон и рекомендации по выбору оборудованияадаптировано под ваши требования к пропускной способности.

Инженерные консультации обычно включают в себя анализ процессов перемещения сырья, подбор технологий резки, а также разработку стратегий подтверждения санитарно-гигиенических стандартов в соответствии с требованиями FDA и HACCP.

Свяжитесь с технической группой HSYL, чтобы провести аудит ваших текущих процессов и найти способы повышения эффективности санитарной обработки и надежности производства.