How much ice does a 50-seat restaurant need per day?

A 50-seat restaurant's daily ice demand depends entirely on menu mix, not seat count. A 50-seat wine bar where 80% of orders are wine by the glass may need only 8–15 kg/day. A 50-seat cocktail bar where every order is an ice-based drink may need 45–80 kg/day. A 50-seat café with a heavy iced coffee and smoothie program may need 60–100 kg/day. Calculate using the per-drink ice weight method: list each drink category on your menu, multiply orders per day by ice per drink (cocktail ~120–160 g, iced coffee ~50–80 g, soft drink ~35–60 g), sum the categories, add any non-beverage uses (buffet display, seafood bed), then apply a 1.5×–1.8× peak-hour safety factor.

What is the average amount of ice per cocktail?

Stirred cocktails served on the rocks (Old Fashioned, Negroni, Manhattan) typically use 140–180 g of ice per drink — either one large-format cube or 2–3 standard cubes filling a rocks glass. Shaken cocktails (Daiquiri, Whiskey Sour, Margarita) use 80–120 g per drink, accounting for both the dilution ice in the shaking tin and the serving ice (or strain-over-fresh-ice) in the final glass. Blended frozen drinks consume significantly more — 180–250 g per drink — due to the large volume of ice required to reach the proper frozen slush consistency.

How do I calculate peak hour ice demand?

Identify your busiest service period (for most restaurants this is 7–9:30 PM for dinner service or 7–10 AM for cafes). Determine what percentage of your total daily ice consumption occurs during that peak window — typical ranges are 25–35% for cafes, 30–40% for lunch-service restaurants, 35–45% for dinner-service restaurants, and 40–55% for late-night cocktail bars. Multiply your baseline daily demand by that percentage to get peak-hour draw-down rate. Your ice maker's sustained production rate must exceed this peak-hour rate, or the storage bin will deplete before the rush ends.

Does outdoor seating affect ice demand significantly?

Yes, substantially. Outdoor seating typically increases total ice demand by 40–70% compared to indoor-only operation for the same seat count, driven by three factors: higher ambient temperature increases guest preference for iced beverages (often pushing iced drink share from 30–40% to 60%+ of orders), outdoor menus frequently feature blended and frozen drink categories that consume 2–3× more ice per serving than straight cocktails, and outdoor service often includes self-service beverage stations with unmonitored ice consumption. If your venue has outdoor seating active for 3–4 months of the year, apply a 1.5×–1.8× seasonal multiplier to your baseline calculation when selecting equipment capacity.

Should I size my ice maker for average daily demand or peak demand?

Always size for peak demand — specifically, your highest-demand month's busiest day, with a 1.5×–2.0× safety factor applied. Sizing for average daily demand guarantees shortages during peak periods because ice makers produce at a fixed maximum rate regardless of instantaneous demand. A machine sized for 80 kg/day average will deplete its storage bin during a 120 kg/day summer Saturday even if it could theoretically catch up overnight — because the next service period starts before the catch-up cycle completes. The extra capacity cost of oversizing for average days is far lower than the revenue loss and customer experience damage from running out of ice during your busiest service.

How much ice does a hotel need per day?

Hotel ice demand varies dramatically by property type and services offered. A boutique hotel with 100 rooms, one lobby lounge and room service minibar restock typically needs 80–200 kg/day (higher end if minibar ice is restocked daily for all rooms). A full-service hotel with 200+ rooms, multiple bars, a banquet facility and conference catering needs 500–1,500 kg/day, with banquet event days potentially spiking to 2× normal demand. Calculate by segmenting: lobby lounge (use restaurant/bar method above), room service (0.5–2 kg × rooms serviced per day), banquet/events (20–100 kg per event × events per day), and pool/spa if applicable. Sum all segments and apply seasonal and peak-event multipliers.

What is the difference between daily ice capacity and ice storage capacity?

Daily ice capacity is the total kilograms of ice a machine can produce in 24 hours of continuous operation (e.g., SD-150 = 70 kg/24h). Ice storage capacity is the maximum weight of ice the built-in bin can hold at any given time (e.g., SD-3000 = 120 kg storage, SD-4000 = 180 kg storage). Both numbers matter: daily capacity determines whether the machine can keep up with your total consumption over 24 hours, while storage capacity determines whether the machine can buffer the gap between production rate and peak-hour consumption without running dry during rushes. For high peak-concentration venues (cocktail bars, banquet operations), storage capacity is often the binding constraint more than daily production capacity.

Can I use one ice maker for multiple bars or stations in my venue?

Yes, with caveats. A single centrally located ice maker can supply multiple satellite stations through ice transport (bins, carts, or insulated containers) if the distance is manageable and staff workflow accommodates the trips. This works well for hotels where one SD-3000 or SD-4000 in a back-of-house utility room supplies the main bar, lobby lounge, and room service pantry. However, for layouts where stations are more than 15–20 meters apart or separated by floors, consider distributed under-counter units (SD Square series) at each station to eliminate transport labor and reduce melt-loss during transit. The trade-off is multiple machines to service versus one centralized unit with simpler maintenance coordination.

De quelle quantité de glace un restaurant a-t-il besoin par jour ? Guide de dimensionnement pour les acheteurs

Tout gestionnaire de restauration finit par être confronté au même calcul : convertir un menu, une capacité d'accueil et un planning de service en une valeur de production journalière (en kg) pour déterminer quel fabricant de glaçons acheter — ou si l'appareil que vous possédez déjà est toujours adapté à la croissance de votre activité. Si vous sous-estimez, votre bar sera à sec lors du service du vendredi soir. Si vous surestimez, vous payez pour une capacité de production inutilisée la nuit, tout en consommant de l'eau et de l'électricité inutilement.

Ce guide vous propose une méthode reproductible pour calculer votre consommation réelle de glace, plutôt que de vous fier à des estimations approximatives du type « 1 kg par siège ». L'approche part de la consommation effective — les boissons individuelles et les usages divers — puis applique un coefficient de pointe et un ajustement saisonnier. Ainsi, votre résultat final tient compte des pics de consommation et du moment où le bac se vide le plus rapidement, et pas seulement du volume total sur 24 heures.

De quelle quantité de glace un restaurant a-t-il besoin par jour ? Guide de dimensionnement pour les acheteurs image 1

1. Référence du poids de glace par boisson

Pour calculer précisément vos besoins en glace, commencez par déterminer le grammage par type de boisson servi. Le tableau suivant présente les quantités de glace habituelles pour les portions standards. Ces données sont basées sur les moyennes du secteur pour de la glace en cubes (pleins ou en croissants) ; prévoyez une marge de 10 à 15% supplémentaire si vous utilisez de la glace pilée (densité plus faible par volume) ou si vos barmans servent des doses plus généreuses que la norme.

Type de boisson	Type de contenant	Glace par verre	Notes
Cocktails (présentation mélangée ou pure)	Verre Old Fashioned / Rocks	140–180 g	Un grand glaçon ou 2 à 3 glaçons standards ; varie selon le cocktail (moins pour un Martini, plus pour un Old Fashioned)
Cocktails (shaker)	Coupe / Nick & Nora	80–120 g	Dilution par la glace et glace de service ; les boissons au shaker perdent environ __25% de masse par dilution lors du mélange
Highballs et longs verres	Verre Highball (300–350 ml)	100–140 g	Gin tonic, whiskey soda, Tom Collins ; la glace remplit environ la moitié du verre
Café glacé et cold brew	Pinte / gobelet en plastique (473 ml)	50–80 g	Latte glacé, cold brew, café glacé vietnamien ; ratio glace/liquide typiquement de 1:3 à 1:4
Boissons mixées et frappées	Gobelet de mixeur (475–600 ml)	180–250 g	Margaritas glacées, smoothies, frappés ; les boissons mixées consomment nettement plus de glace que les boissons servies classiques
Sodas et boissons à la fontaine	gobelet de 12 oz (avec réapprovisionnement)	35–60 g par service	Cola, limonade, thé glacé ; tenir compte du taux de réapprovisionnement (moyenne de 1,3 à 1,5 par client en restauration rapide)
Bière (fraîche, non glacée)	Verre à pinte	0 g (refroidi par le verre uniquement)	La plupart des bières sont servies via des tireuses réfrigérées ou des refroidisseurs ; la glace est rarement ajoutée, sauf pour les boissons de type shandy.
Vin (frais, non glacé)	Verre à vin	0 g	Consommation de glace nulle, sauf en cas de service de vin spritzer ou de sangria.

Note de calcul :La principale cause d'erreur de dimensionnement est l'utilisation d'une moyenne de glace par boisson pour l'ensemble du menu, au lieu de ventiler la consommation par type de boisson. Un bar à vin de 60 places où 70% des ventes concernent le vin au verre nécessite dix fois moins de glace qu'un bar à cocktails de 40 places où chaque commande est un cocktail frappé ou remué utilisant plus de 150 g de glace par service.

Quelle quantité de glace un restaurant nécessite-t-il par jour ? Guide de dimensionnement pour les acheteurs image 2

2. Établir le profil de glace de votre carte

Une fois le poids de glace par boisson déterminé, établissez le profil de votre mixologie actuelle. Il n'est pas nécessaire de disposer des données de votre système de caisse pour obtenir une estimation utile : une approximation basée sur vos catégories de boissons et la répartition prévue des commandes suffit pour le dimensionnement initial. Affinez ces données avec vos chiffres de ventes réels après au moins une saison complète d'activité.

Catégorie de menu	Moyenne de commandes/jour — Saisissez votre volume	Glace par commande	Calcul de la consommation de glace journalière
Cocktails à mélanger	______ (ex. : 15–45 pour un cocktail bar ; 3–8 pour un restaurant de type bistro)	160 g	= votre quantité x 0,16 kg
Cocktails frappés (Daiquiri, Margarita, famille des Sour)	______ (ex. : 20–55 pour un cocktail bar ; 5–12 pour un restaurant de type bistro)	100 g	= votre quantité x 0,10 kg
Verres longs et hautes contenances	______ (ex. : 10–30 pour un bar ; 15–40 pour un pub ou lounge)	120 g	= votre nombre x 0,12 kg
Café glacé / Cold Brew	______ (ex. : 40–100 pour un café ; 8–20 pour un restaurant proposant du café)	65 g	= votre quantité x 0,065 kg
Boissons mixées / frappées	______ (ex. : 10–25 pour un bar de plage ou un bar à smoothies ; 2–5 pour un restaurant classique)	215 g	= votre quantité x 0,215 kg
Boissons gazeuses / fontaine (recharges incluses)	______ (ex. : 30–80 pour un restaurant familial ; 10–25 pour un restaurant gastronomique)	50 g	= votre nombre x 0,05 kg
Bière (sans glaçons)	______ (à titre de référence uniquement ; glace = 0)	0 g	= 0 (exclu du sous-total)
Vin (sans glaçons, sauf pour les spritzers)	______ (à titre de référence uniquement ; glace = 0)	0 g	= 0 (exclu du sous-total)
SOUS-TOTAL — Besoin en glaçons pour boissons			= Somme des lignes 1-6 uniquement

Usages de la glace hors boissons

La glace destinée aux boissons représente généralement la consommation principale, mais la plupart des établissements ont d'autres besoins en glace qui peuvent ajouter 10 à 30% au total, selon le type d'exploitation :

Usage hors boissons	Quantité journalière type	Établissements concernés
Refroidissement du buffet de salades ou de présentoirs de garnitures	5–20 kg / jour	Buffets de petit-déjeuner d'hôtels, lignes de self-service en cafétéria, présentoirs de services traiteurs
Présentoir de produits de la mer (poissons, crustacés, sushis)	10–40 kg / jour	Restaurants de fruits de mer, étals de produits frais en supermarché, bars à huîtres
Refroidissement de préparation culinaire (arrêt du blanchiment, refroidissement d'ingrédients)	3–15 kg / jour	Cuisines spécialisées dans le blanchiment de pâtes en série, le refroidissement de sauces ou le refroidissement rapide de bouillons
Réapprovisionnement des minibars en service d'étage	0,5–2 kg par chambre	Hôtels avec réapprovisionnement quotidien des glaçons du minibar
Configuration de banquets et événements (plusieurs stations)	20 à 100 kg par événement	Hôtels et centres de congrès organisant des mariages et banquets
Hydratation des patients et service de restauration	5 à 15 kg pour 100 patients par jour	Cafétérias hospitalières et offices de soins
Ajouter le sous-total hors boissons		+ [Your sum, e.g., 5-20 for buffet, 10-40 for seafood, 3-15 for food prep]

Formule de calcul du total :Demande de glace quotidienne = (Somme des totaux de toutes les catégories de boissons) + (Somme des utilisations non liées aux boissons). Il s'agit de votrebaselinevaleur journalière avant l'application des coefficients multiplicateurs de pointe et de saisonnalité.

3. Appliquer le coefficient de pointe

Votre machine à glaçons ne produit pas de glace à un rythme constant sur 24 heures : elle produit en continu tandis que la cuve de stockage sert de tampon entre la production et la consommation. L'enjeu crucial est de savoir si la capacité de production continue de votre machine est supérieure à votre taux de consommation lors des pics d'activité. Si la consommation en période de pointe dépasse la production, la réserve s'épuise durant l'afflux, même si la production journalière théorique est suffisante pour couvrir la demande totale.

Type d'établissement	Période de forte affluence	% de l'heure de pointe par rapport au total quotidien	Implications
Café (forte affluence matinale)	07:00 – 10:00	25–35%	La machine doit maintenir une production horaire moyenne de 3–4× durant la période du matin
Restaurant de service midi	12:00 – 14:00	30–40%	Le pic de fréquentation du midi, concentré sur deux heures, regroupe 1/3 de la demande quotidienne sur une courte période
Restaurant de service soir	19H00 – 21H30	35–45%	Pic de concentration maximal ; le service du dîner influence souvent le choix de la taille, même si le service du midi est également actif
Cocktail bar (en soirée uniquement)	21H00 – 00H00	40–55%	Les bars de nuit présentent le ratio pic/moyenne le plus élevé ; la réserve de stockage est cruciale
ouvert 24h/24 (hôtel/restaurant)	Plusieurs pics plus modérés	15–20% par pic	Concentration de pointe plus faible mais sans période de récupération nocturne ; dimensionnement basé sur l'heure de pointe maximale
Banquets d'hôtel (lié aux événements)	Fenêtre de mise en place de l'événement	50–70% du total de l'événement	Un profil de demande par pics favorise un grand bac de stockage plutôt qu'un débit de production élevé

Règle de dimensionnement :Capacité minimale requise sur 24 heures = (Demande quotidienne de base) × (Facteur de sécurité de l'heure de pointe). Utilisez 1.5× pour les établissements à concentration de pointe modérée (cafés, restaurants de midi), et 1.8×–2.0× pour les établissements à forte concentration (restaurants de type dîner uniquement, bars à cocktails, banquets). Le facteur de sécurité couvre à la fois le pic de demande et la baisse d'efficacité de production liée à l'élévation de la température de l'eau d'entrée durant les périodes de forte affluence.

4. Ajuster selon la saisonnalité

La demande de glace n'est pas constante tout au long de l'année. En fonction de la température extérieure, de la saisonnalité de la carte et du comportement de la clientèle, la consommation peut varier de 50 à 100% entre la basse et la haute saison selon les climats. Dimensionnez votre équipement pour votre mois le plus chargé, et non pour votre moyenne annuelle.

Zone climatique / Saison	Coefficient saisonnier	Facteur de variation typique
Hiver (climat tempéré, service en salle uniquement)	base de 0.7× – 0.85×	Hausse des commandes de boissons chaudes ; baisse des boissons glacées ; terrasses inoccupées
Printemps / Automne (températures modérées)	1.0× de référence	Commandes mixtes chaudes/froides ; utilisez ceci comme base de référence
Été (climat chaud, terrasse exploitée)	1.5× – 2.0× de référence	La part des boissons glacées atteint plus de 60% des commandes ; le service en terrasse augmente le volume ; forte hausse des commandes de boissons mixées et frappées
Tropical / climat chaud toute l'année	1.5× – 1.8× toute l'année	Aucune période de faible activité ; dimensionner pour une exploitation continue à haute demande
Périodes de fêtes et événements spéciaux	1.3× – 1.7× selon la durée de l'événement	Noël, Nouvel An, festivals locaux, événements sportifs à proximité du site

Approche pratique :Si vous opérez dans une région à quatre saisons, calculez votre base de référence à partir des données de ventes du printemps ou de l'automne, puis appliquez le multiplicateur estival (généralement de 1.6× à 1.8× pour les établissements disposant de terrasses ou d'une forte consommation de boissons glacées). Utilisez ce chiffre ajusté comme objectif de capacité sur 24 heures. Il est bien moins coûteux de prévoir une capacité légèrement supérieure durant l'hiver que de se retrouver en sous-capacité lors des trois mois les plus chauds de l'année, période où la demande de glace culmine et où l'efficacité du compresseur diminue en raison de la hausse des températures ambiantes.

5. Faire correspondre la demande calculée à la gamme d'équipement

Une fois votre valeur de demande finale calculée (base × facteur de pointe × facteur saisonnier), comparez-la aux gammes d'équipement HSYL. Le tableau ci-dessous associe les tranches de demande aux familles de modèles avec des recommandations spécifiques.

Votre demande calculée sur 24 heures	Gamme recommandée	Options de modèles	Caractéristique clé
Moins de 50 kg / 24 h	Vertical sous plan de travail (Niveau 1)	SD-65 (15 kg), SD-80	Largeur 430 mm, 220V, s'adapte sous un plan de 70 cm
50 – 100 kg / 24 h	Vertical sous plan de travail (Niveau 1)	SD-100 (50 kg), SD-120 (60 kg), SD-150	Largeur 530 mm, 220V, convient sous un plan de travail de 80 cm
100 – 300 kg / 24 h	Modèle sur socle d'entrée (évaluer les options)	Plusieurs unités SD-150 en parallèle OU passer à une plateforme de plus grande capacité	Comparer le TCO : 2–3× vertical vs 1× unité au sol à capacité intermédiaire
300 – 1 500 kg / 24 h	Modèle commercial sur socle (Niveau 2)	SD-3000(1 360 kg) ouSD-4000(1 800 kg)	380V triphasé, refroidissement par eau, encombrement 1220×960 mm
Plus de 1 500 kg / 24 h	Déploiement multi-unités	SD-4000 + unités complémentaires ou configuration distribuée	Unité centrale + stations satellites sous plan de travail

Sous plan de travail ou sur pieds : le point de décision

Si votre demande calculée se situe entre 100 et 300 kg / 24 h — soit l'écart entre le plus grand modèle sous plan de travail (SD-150 à 70 kg) et le plus petit modèle sur pieds (SD-3000 à 1 360 kg) — vous êtes confronté à un dilemme de dimensionnement classique. Trois solutions s'offrent à vous :

Configuration parallèle sous plan de travail.Deux ou troisUnités verticales de la gamme SD Squareinstallées côte à côte ou sur des postes distincts. Avantages : coût d'achat initial réduit, compatibilité 220V, redondance (si une unité tombe en panne, les autres continuent de produire). Inconvénients : multiplication des points de maintenance, consommation électrique totale plus élevée par kg produit, encombrement au sol supérieur à celui d'une seule unité sur pieds.
Passez au SD-3000, malgré un surdimensionnement apparent.Acceptez que la machine fonctionnera en dessous de sa capacité nominale lors d'un usage normal, tout en offrant une marge de progression pour les pics saisonniers et les événements spéciaux. Avantages : un seul point de maintenance, coût d'exploitation au kg réduit, robustesse de qualité industrielle et stabilité du 380V. Inconvénient : prix d'achat initial et coût d'installation électrique plus élevés que l'option de modèles parallèles sous comptoir.
Configuration hybride.Un SD-150 (70 kg) pour le poste principal afin de gérer la demande constante, complété par un second SD-150 en station de secours ou satellite pour absorber les pics d'affluence et les événements. Cela vous offre une capacité combinée de 140 kg avec redondance et distribution spatiale, pour un coût d'installation total généralement inférieur à celui d'un seul SD-3000 (incluant la mise à niveau électrique).

6. Étude de cas : Lounge cocktail de 80 places

Pour illustrer concrètement le calcul, voici un exemple complet pour un lounge de 80 places hypothétique, ouvert du jeudi au samedi soir, avec une petite cuisine servant des amuse-bouches.

Étape A — Profil du menu

Catégorie de menu	Commandes par soirée de forte affluence (moy. Jeu-Sam)	Glace par commande	Glace pour la soirée
Cocktails remués	45	160 g	7.2
Classiques frappés	55	100 g	5,5
Style Highball	30	120 g	3.6
Bière et vin (sans glace, non inclus)	80	0 g	0
Boissons gazeuses / softs (sans alcool)	20	50 g	1.0
Garniture pour plateau d'apéritif (huîtres, présentation de ceviche)	—	—	3,0 (estimé)
TOTAL DE LA SOIRÉE			20,3 kg

Étape B — Extrapoler à la semaine complète et appliquer les coefficients

Étape de calcul	Figure	Notes
Moyenne du soir (3 nuits/semaine)	20,3 kg/nuit	À partir de l'étape A ci-dessus
Total hebdomadaire (du jeudi au samedi uniquement)	60,9 kg/semaine	20.3 × 3 nuits d'activité
Soirée de pointe (samedi)	estimation : 28 kg	Le samedi, généralement 35 à 40% de plus que la moyenne en semaine
Heure de pointe (samedi de 21h30 à 23h00)	~11 kg/h	~40% de la soirée du samedi concentrés sur une période de pointe de 1,5 h
Coefficient saisonnier été (terrasse extérieure active de juin à août)	1.6×	L'augmentation des places en extérieur accroît le volume de boissons fraîches ; ajout de boissons mixées au menu
Pic de demande les samedis d'été	~45 kg / 24 h	28 kg × 1,6 (coefficient saisonnier)
Facteur de sécurité en heures de pointe (1.8× pour bar à forte affluence)	—	À appliquer à la sélection finale des équipements

Étape C — Recommandation d'équipement

Recommandation pour ce salon cocktail de 80 places :Un SD-150 (70 kg/24 h, 530 mm de largeur) installed under the main bar counter provides adequate capacity for summer Saturday peak demand (~45 kg) with a 1.55× safety margin. For venues wanting redundancy or planning growth beyond 80 seats within two years, consider dual SD-120 units (60 kg × 2 = 120 kg combined) at separate bar positions, giving both capacity headroom and operational redundancy if one unit requires service. If the lounge expands to a 7-day operation or adds lunch service in the future, the demand profile shifts into the 80–120 kg/day range, at which point evaluating an SD-3000 floor-standing unit becomes worthwhile for its lower per-kg operating cost and single-point service convenience.

7. Erreurs de calcul fréquentes

Utiliser la règle universelle de \"1 kg par siège et par jour\".Cette règle empirique provient des moyennes de la restauration traditionnelle des années 1990 et suppose un menu équilibré entre restauration et boissons avec une présence modérée de cocktails. Elle surestime largement les besoins des bars à vin (la demande réelle peut être de 0,1 à 0,2 kg/siège/jour) et sous-estime ceux des bars de plage ou cafés à smoothies axés sur les mélanges de boissons (la demande peut dépasser 3 kg/siège/jour en été).
Négliger le facteur de réapprovisionnement pour les boissons gazeuses en fontaine.Un soda de 12 oz servi avec 45 g de glace semble négligeable, jusqu'à ce que l'on prenne en compte la moyenne de 1,4 remplissage par client en restauration rapide. Cela transforme 50 commandes de soda par jour en 120 services réels et fait passer la consommation de glace pour sodas de 2,25 kg à 6,75 kg.
Calculer sur la base de la moyenne annuelle plutôt que sur la demande du mois de pointe.Si votre demande est de 40 kg/jour en janvier et de 75 kg/jour en juillet (en raison des boissons glacées et des terrasses), dimensionner votre équipement sur la base de la moyenne annuelle de 57 kg vous fera manquer de glace chaque week-end d'été. Prévoyez toujours la capacité en fonction de votre mois de forte demande, et non de votre moyenne annuelle.
Oublier les pics d'activité liés aux banquets et événements.Un restaurant d'hôtel produisant normalement 200 kg/jour peut avoir besoin de 500+ kg un samedi, lorsqu'une réception de mariage mobilise 200 invités répartis sur trois bars simultanés. Soit dimensionnez la machine principale pour absorber la demande lors des événements (plus coûteux), soit prévoyez une stratégie d'approvisionnement complémentaire (réserve de glace en sacs, unité de location mobile) pour les jours de forte affluence.
Ne pas tenir compte de la perte de glace par dilution dans les cocktails frappés.Les cocktails frappés consomment entre 80 et 120 g de glace par verre dans le shaker, mais environ 25 à 30% de cette masse fond dans la boisson pendant le mélange et est perdue. Cette consommation de glace « invisible » doit être incluse dans votre calcul, car la machine à glace doit la produire, même si elle finit par se transformer en liquide dans le verre.

Ressources de planification pour votre installation de production de glace

Votre calcul de la demande de glace détermine directement le choix de l'équipement. Ces ressources HSYL constituent l'étape suivante, une fois que vous avez déterminé votre objectif de production quotidienne en kilogrammes :

Machines à glaçons verticales de la gamme Square Ice de SD— Cinq modèles de 15 à 70 kg/24 h, en largeurs 430 mm et 530 mm, pour une installation sous comptoir dans les bars, cafés et petits établissements dont la demande calculée est inférieure à 100 kg/jour.
SD-3000 / Machine à glaçons cubes commerciale SD-4000— Unités de type industriel sur socle (1 360 et 1 800 kg/24 h) pour les restaurants, hôtels, hôpitaux et supermarchés dont la demande calculée est supérieure à 300 kg/jour.
Solutions d'équipement de cuisine— Un contexte de planification élargi pour intégrer la production de glace à l'aménagement complet de votre cuisine, aux côtés des postes de cuisson, de réfrigération et de préparation.
Gamme de cuisinières 700— Si votre calcul de la demande de glace s'inscrit dans un projet de création de cuisine complète, le choix des équipements de cuisson influencera le budget des fluides ainsi que l'espace disponible sur le plan de masse pour l'emplacement de la machine à glaçons.
Comment choisir l'équipement de cuisine professionnelle pour une cuisine centrale— Méthodologie de planification de capacité applicable au dimensionnement de la production de glace, reprenant la même approche structurée consistant à adapter la capacité de production au segment d'équipement pour toutes les catégories de cuisine.

Foire aux questions

Quelle est la consommation de glace quotidienne nécessaire pour un restaurant de 50 couverts ?

La demande quotidienne en glace d'un établissement de 50 places dépend exclusivement de la composition de votre carte, et non du nombre de couverts. Un bar à vin de 50 places où 80% des commandes consistent en du vin au verre n'aura besoin que de 8 à 15 kg/jour. Un bar à cocktails de 50 places, où chaque commande est une boisson glacée, peut nécessiter 45 à 80 kg/jour. Un café de 50 places proposant une large gamme de cafés glacés et de smoothies peut nécessiter 60 à 100 kg/jour. Pour le calcul, utilisez la méthode du poids de glace par boisson : listez chaque catégorie de boisson de votre menu, multipliez le nombre de commandes quotidiennes par le poids de glace par unité (cocktail ~120–160 g, café glacé ~50–80 g, soda ~35–60 g), faites la somme des catégories, ajoutez les usages hors boissons (présentation de buffet, lit de fruits de mer), puis appliquez un coefficient de sécurité de pointe de 1.5× à 1.8×.

Quelle est la quantité moyenne de glace par cocktail ?

Les cocktails frappés servis « on the rocks » (Old Fashioned, Negroni, Manhattan) utilisent généralement 140 à 180 g de glace par verre — soit un seul gros glaçon ou 2 à 3 glaçons standards pour remplir un verre Old Fashioned. Les cocktails secoués (Daiquiri, Whiskey Sour, Margarita) consomment 80 à 120 g par boisson, incluant la glace utilisée pour la dilution lors du mélange et la glace de service (ou le filtrage sur glace fraîche) dans le verre final. Les boissons mixées (frozen) sont beaucoup plus gourmandes — 180 à 250 g par boisson — en raison du volume important de glace nécessaire pour obtenir la texture de granité souhaitée.

Comment calculer la demande de glace lors des heures de pointe ?

Identifiez votre période de service la plus intense (pour la plupart des restaurants, il s'agit du service du soir entre 19h00 et 21h30, ou du matin de 7h00 à 10h00 pour les cafés). Déterminez la part de votre consommation de glace quotidienne totale réalisée durant ce pic : les ratios types sont de 25 à 35% pour les cafés, 30 à 40% pour les restaurants de midi, 35 à 45% pour les restaurants du soir, et 40 à 55% pour les bars à cocktails nocturnes. Multipliez votre consommation quotidienne de base par ce pourcentage pour obtenir le taux de consommation en période de pointe. La capacité de production continue de votre machine à glaçons doit être supérieure à ce taux, sous peine de voir le bac de stockage se vider avant la fin de l'affluence.

La terrasse ou les places en extérieur impactent-elles significativement la demande de glace ?

Oui, de manière importante. La présence d'une terrasse augmente généralement la demande totale de glace de 40 à 70% par rapport à un service en intérieur uniquement pour un nombre de couverts identique. Cela s'explique par trois facteurs : la température ambiante plus élevée accroît la préférence pour les boissons fraîches (portant souvent la part des boissons glacées de 30–40% à plus de 60% des commandes), les cartes de terrasse proposent souvent des boissons mixées ou « frozen » qui consomment 2 à 3× de glace en plus par service, et le service en extérieur inclut fréquemment des stations de boissons en libre-service où la consommation de glace n'est pas contrôlée. Si votre établissement dispose d'une terrasse active 3 à 4 mois par an, appliquez un coefficient saisonnier de 1.5× à 1.8× à votre calcul de base lors du choix de la capacité de votre équipement.

Dois-je dimensionner ma machine à glaçons selon la consommation quotidienne moyenne ou selon la demande de pointe ?

Anticipez toujours les pics de demande : dimensionnez votre équipement pour la journée la plus chargée de votre mois le plus intense, en appliquant un facteur de sécurité de 1.5× à 2.0×. Se baser sur une consommation quotidienne moyenne garantit des ruptures de stock lors des pics d'activité, car la production des machines à glace est constante, peu importe les variations de la demande instantanée. Une machine calibrée pour 80 kg/jour en moyenne sera vide lors d'un samedi d'été exigeant 120 kg/jour, même si elle peut théoriquement compenser la production durant la nuit, car le service suivant débutera avant la fin du cycle de rattrapage. Le surdimensionnement pour couvrir les jours de moyenne activité est un investissement bien plus rentable que la perte de chiffre d'affaires et la dégradation de l'expérience client causées par une rupture de stock en plein rush.

Quelle est la consommation de glace quotidienne d'un hôtel ?

La demande en glace d'un établissement hôtelier varie fortement selon le type d'établissement et les services proposés. Un hôtel de charme de 100 chambres, comprenant un salon de lobby et un réapprovisionnement quotidien des minibars en chambre, nécessite généralement 80 à 200 kg/jour (fourchette haute si le minibar est servi chaque jour). Un hôtel de plein service avec 200+ chambres, plusieurs bars, une salle de banquet et un service de conférence, nécessite entre 500 et 1 500 kg/jour, avec des pics pouvant atteindre 2× la demande normale lors de banquets. Calculez par segment : lounge du lobby (utilisez la méthode restaurant/bar citée plus haut), service en chambre (0,5 à 2 kg × nombre de chambres servies par jour), banquets et événements (20 à 100 kg par événement × nombre d'événements par jour), ainsi que la piscine ou le spa le cas échéant. Additionnez tous les segments et appliquez les coefficients saisonniers et les multiplicateurs de pics d'activité.

Quelle est la différence entre la capacité de production journalière et la capacité de stockage de glace ?

La capacité de production journalière correspond au tonnage total de glace qu'une machine peut produire en 24 heures de fonctionnement continu (ex : SD-150 = 70 kg/24h). La capacité de stockage est le poids maximal de glace que le bac intégré peut contenir à un instant T (ex : SD-3000 = 120 kg de stockage, SD-4000 = 180 kg de stockage). Ces deux indicateurs sont essentiels : la capacité journalière détermine si la machine peut couvrir votre consommation totale sur 24 heures, tandis que la capacité de stockage détermine si la machine peut absorber l'écart entre le rythme de production et la consommation lors des pics d'affluence sans tomber à sec. Pour les établissements à forte intensité de consommation (bars à cocktails, services de banquets), la capacité de stockage est souvent le facteur limitant, plus que la capacité de production journalière.

Puis-je utiliser une seule machine à glace pour alimenter plusieurs bars ou points de service dans mon établissement ?

Oui, mais sous certaines conditions. Une seule machine à glace centrale peut alimenter plusieurs points de service secondaires via le transport de glace (bacs, chariots ou conteneurs isothermes), à condition que la distance soit raisonnable et que l'organisation du personnel permette ces déplacements. Ce système est idéal pour les hôtels où une unité SD-3000 ou SD-4000, installée dans un local technique, alimente le bar principal, le lounge du lobby et la réserve du service en chambre. En revanche, si vos points de service sont distants de plus de 15 à 20 mètres ou séparés par des étages, privilégiez l'installation d'unités sous-comptoir réparties (série SD Square) à chaque poste. Cela permet d'élimer la manutention et de limiter la fonte de la glace durant le transport. Le choix se résume à : gérer plusieurs machines ou opter pour une unité centralisée avec une maintenance simplifiée.